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导读：现在，正是草莓上市的时候，一个个饱满的鲜红草莓很是可爱诱人。但是草莓不像苹果、香蕉等其他水果一样便于运输和保存，消费者买回家，过不了几天就坏了，这也是制约草莓销售的因素。虽然现在保鲜技术不断发展，草莓保鲜时长也大大提高，但是品质很难和刚采摘的媲美。随着食品深加工的发展，难以储存的新鲜草莓，开始机械化深加工，拓宽了它的销售渠道。 草莓保鲜技术探讨 草莓是多年生浆果，含有较高的维生素C，但供应期短，很难保存。速冻是目前我国草莓保鲜最常用的方法，它可以较好地保持果实的形状、新鲜度、自然色泽、风味和营养成分，而且工艺简单、清洁卫生，是一种较理想的保鲜方式。长时间贮藏方法是低温温速冻-18℃处理，但解冻后果实塌缩出水，已失去鲜果的风味，影响商品的品质。国外把钴六十辐射技术应用于草莓保鲜已有许多年。荷兰于1976年fao/iaea/who专家委员会已推荐草莓辐照供食用，剂量为1-3kgy，92年辐照草莓进入美国市场。而我国在这方面的研究才刚刚起步，还无法达到草莓保鲜的普及。 蔬菜水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍如下： 保鲜纸箱。这是日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种 里斯托瓦尔石 做为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，而且所保鲜的蔬果分量不会减轻，所有商家都爱用它，对进行远距离贮藏更是独具一筹。 可食用的蔬果保鲜剂。这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的蔬果保鲜剂，它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物质配制成的一种 半透明乳液 既可喷雾又可涂刷、还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，期保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层 密封薄膜 完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长蔬果熟化过程，增强保鲜效果的目的。 新型薄膜保鲜。这是日本研制开发出的一种1次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由两片具有较强透水性的半透明尼龙膜组成，并在膜之间装有天然塑料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从蔬菜、果实表面渗出的水分，达到保鲜作用。 加压保鲜。这是日本研制成功的，利用压力制作食品的方法，蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此掌握在好吃的状态下，保存咸菜和水果最理想。 陶瓷保鲜袋。这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的蔬果保鲜袋，主要在袋的内测涂上一层极薄的陶瓷物质，通过陶瓷所释放出的红外线就能与蔬果中所含水分发生强烈的 共振 运动，从而促使蔬果得到保鲜作用。 草莓深加工方向研究 草莓可以采用各种贮藏方法进行贮藏保鲜，以延长草莓的鲜食期，还可制成许多加工品。草莓是浆果，不便运输，难藏贮。因此，将它开发加工成草莓食品，不仅可缓解鲜销压力，避免霉烂损失，又能满足不同消费需求，增值增收。 1、草莓汁 选择充分成熟的莓果清洗干净，然后放入榨汁机中分离汁液，或将草莓放进容器中人工捣碎成浆状，倒入不锈钢锅或铝锅中、加入少量水升温煮沸后，迅速熄火降温，待5--6min后，用3--4层纱布过滤，并用器具协助将汁挤压尽。再按每kg滤液加白糖300--400g、柠檬酸2g的比例添料，搅拌均匀后，将果汁装入无菌的瓶或铁槽中，加盖密封好，再放入85℃的热水中灭菌20min，取出后自然冷却24h，经检验符合饮料食品卫生标准后，即可装箱入库。 2、草莓酱 挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟的草莓。将果实清洗干净，再按照草莓10kg、水2．5kg、白糖10kg、柠檬酸30g的配比备好料。将草莓和水放入锅内，加入白糖50％，升温加热使其充分软化。搅拌一次，再加入剩下的50％白糖和全部柠檬酸，继续加热煮沸，不断搅动，待酱色呈紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时，即出锅冷却，按定量装瓶或袋。 3、草莓罐头 选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净，放入沸水中浸烫至果肉软而不烂，捞起沥去水分，趁热将莓果装入消过毒的瓶罐内。500g瓶装果300g，加入60℃的填充液(用水75kg、白糖25kg、柠檬酸200g的配比经煮沸过滤即为填充液)200g，距瓶口留10mm空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排气，并将瓶盖和密封胶圈煮沸5min，封瓶后在沸水中煮10min进行杀菌，取出后擦干表面水分，在10℃的库房内贮存7d后即可上市。 4、草莓醋 将残次草莓用水冲洗干净，倒入锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊状即可。把稀糊果浆晾凉后。放进缸或坛内，添加适量发酵粉，再将容器封严密，让其自然发酵5--7d，容器的上层就会出现一层红褐色的溶液，过滤后取其澄清液，即为香气浓郁的食醋。 5、草莓酒 将充分成熟的浆果冲洗干净，按1kg果实加150g白糖的比例配料，混匀后置于釉缸中发酵，每隔2h搅拌1次，直到果实下沉，温度下降为止。一般经4--5d就可压榨取汁，然后酌量勾兑白酒，使酒度达25--30度时即可装瓶或装坛，置于常温下保存。或将净莓果按2：1的比例浸泡于白酒中，15d后滤渣，再浸15d左右装瓶或坛。装瓶前，可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸，调至酒度为17--30度、糖度为10度、酸度为0．3度等多种规格的草莓酒。 6、草莓脯 把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去杂，放入打浆机内碎成细浆液备用，在浆液中加入适量红薯淀粉和水，迅速搅拌均匀成稀糊状，防止结块沉淀，然后加入适量白糖，柠檬酸和防腐剂搅匀，分次放入平底锅中加热浓缩，待成浓稠状时即可出锅。倒入干净的瓷盘或不锈钢盘中压成厚约4--5mm的块状，冷却后放入烘房或烤箱中烘烤，温度为65--75℃，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。烘烤时要不断用排气扇排湿，烘好的果脯应立即取出，送入包装室平放在工作台上，趁热与容器分离，用电风扇吹冷。可按30g、50g等不同重量规格用锡箔纸或聚乙烯薄膜包装成筒状，条状、块状等，外用铝箔袋密封包装，再用纸箱大包装、封口。包装好的果脯可直接上市销售。 7、五味莓 取鲜草莓10kg洗净，放入沸水中浸烫，捞出倒进缸中加食盐1kg混匀浸渍5d，滤去水液，加入甘草粉和姜粉各150g、白糖5kg混匀浸渍7d，晒干即可。

(来源：中国食品机械设备网)

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