客家非遗美食“石城肉丸

客家非遗美食石城肉丸

蒸的石城肉丸刚出锅，大家争相品尝。

将肉切成小块，放入大石臼中，用黄檀木制成的木杵用力捣。

每逢佳节，或是团圆的日子，石城人餐桌上总少不了一道美食石城肉丸。

石城县是客家民系南迁的重要中转站。据资料记载，当年为逃避中原战乱而饱受迁徙之苦的石城客家人，祈盼太平盛世、渴望举家团圆，由此制作了特色客家美食石城肉丸，寓意团团圆圆。

石城肉丸品种繁多，按主料、烹饪等方法分，有猪肉丸、鱼肉丸、羊肉丸、牛肉丸，以及煮肉丸、蒸肉丸等。石城肉丸的制作，主要有舂、打、槌、擂、捏、蒸、煮等。其传统加工方法独特而复杂，从选料到制作，都特别讲究。首先，选料方面，用来制作肉丸的瘦肉多选自猪的后腿肉。因为此部位的瘦肉韧性足、弹性强，吃起来比较筋道。选好原材料之后，先将肉切成小块，放入大石臼中，用黄檀木制成的木杵用力捣。待到将猪肉捣成肉泥，便加上一定比例的盐、薯粉、水，搅拌，搅匀。这虽然是捣肉的最后一道工序，可也是最关键的一个环节：需两人配合，一个握住木杵的上端，一个握住下端按顺时针或逆时针快速搅拌，等搅成黏稠状时，便用陶钵或盆盛起。

到了烹调的步骤，石城肉丸可煮可蒸，煮出来的肉丸鲜甜，蒸出来的肉丸清脆。如果是煮，要先在锅里盛好水，五指抓住肉料，往手心中抓压，使料从拇指与食指间圆形的虎口空眼中挤出，右手拿一汤匙，刮料放入锅中。待锅底的肉丸都飘浮到水面，肉丸便煮熟了。如果选择蒸着吃，将捏好的肉丸放入筛子，待锅里水煮沸后端入锅中隔水蒸，旺火蒸30分钟左右便可起锅装盘上桌。石城肉丸出锅后，可根据个人喜好加入葱、蒜、冬笋等配料，口味更加清香别致。

2010年6月，石城肉丸制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。

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